常州人骄傲的这碗面，是恒久不变的旧日情味(图)

@Xizi_ka3XenGh

发布时间 2018 年 08 月 31 日 10:59 来源 常州晚报 编辑 jaj 责任编辑王小明





常州人爱吃面，那份深沉热烈不输北方人。
如同油泼面之于西安、小面之于重庆、锅盖面之于镇江，每个热爱吃面的城市都有独一碗的代表作。在常州人心中，这碗面必定是银丝面。漫长岁月中，它读懂了常州温柔而又洒脱的城市性格，且吸收各地面食之长，成就了独一无二的 " 银丝 " 之名。
平凡日子里，它是这城里百姓喜欢、令人骄傲的面。清晨早起一碗银丝面，一天都透着舒坦惬意。百年更迭中，它传承着这方土地恒久不变的情味，也为这个日新月异的时代，留住一份旧日的美好。
一碗面的百年风雨
要说百年银丝面，须得追根溯源。常州人对银丝面的认知和情感，来自同一个源头——民国年间创立的 " 味香斋面馆 "。这，是银丝面诞生的地方。
这小小的一碗面，曾经历过无数风雨。上世纪三四十年代，开在南大街上的老银丝面馆，生意还不算红火；到了七十年代被收归国有，渐渐打出了响亮招牌。
1991 年，" 常州十大名店 " 的招牌一挂，银丝面一时名声大噪。平日里已是客满，一到周末，纷至沓来的食客更是要踏破门槛。面馆老主任刘银根至今记得那热闹盛况，服务员用小推车，一车几十碗地送面，仍是忙不过来。
当时的常州人不光钟情于这碗面，还热衷于到此聚会、宴请，甚至办婚礼。慕名而来的外地、外国食客也多。刘银根说，曾有上海人想来谈合作、把店开去上海，却被婉拒：" 店里太忙了，怎会有空开分店？"
21 世纪到来后，随着南大街改造，银丝面沉寂过一段日子。可常州人怎舍得离开它太久？2009 年，以 " 常州银丝面馆 " 的招牌再见时，一切都是新的，可从面条到汤头，那滋味一点儿没变。








一碗面的极致工艺
银丝面最为人称道的，是 " 色白如玉、条细似弦、柔滑软爽、韧劲十足 "，这十六个字极好地概括了它的独特。
白如雪、细如发的面条，既来自面粉、油、蛋清、水之间的精妙配比，也来自比普通面条更不厌其烦、更追求极致的轧面工艺。直到现在，即使银丝面馆在全市开了 40 多家门店，建起了崭新的中央厨房，机器先进、标准统一，但这面条的制作工艺，依旧扎扎实实沿用老法，连最后一步用大风扇吹开、人工用刀切下，都一点没省略。
传统银丝面配的是白汤。每天清早，银丝面馆都要用鸡架、猪骨等食材来吊高汤，追求的是既鲜美又清澈。汤头从不喧宾夺主，只求锦上添花。
这样一碗面，配各式浇头都极好。大肉、仔排、素鸡、蘑菇、鳝丝……一样一种滋味，一样一种情怀。
" 认认真真做好一碗面是根本。" 常州银丝面馆董事长、银丝面非物质文化遗产传承人恽盘方，每年要去全国各地探访学习。只要是对银丝面有益的技艺改进，都舍得花力气。
而年届八旬的老主任刘银根，如今依然每月都要找几爿门店去转一转、尝一尝、把一把关。" 我希望每一代常州人，都能吃到最正宗、最好吃的银丝面。"


常州银丝面馆董事长恽盘方
一碗面的生活日常
百年间消散的东西太多，而银丝面是被一代代常州人选择的幸运儿。这种紧密情感，直到今天，依旧有太多动人的画面可以佐证：
2009 年银丝面馆重开的时候，常州人从城市各个角落闻讯赶来，把店里挤得像春运期间的火车站；
同年开张的双桂坊美食城也供应银丝面，60 多岁的下面师傅忙到一整天屁股不沾凳，差点没累晕过去。
除了雷打不动早起一碗面的老常州，如今也有越来越多的年轻人、新常州人，自然而然将银丝面作为日常三餐的选择之一，受众越来越广。
为了满足他们的需求，银丝面逐渐不再局限于单一的汤面，发展出了拌面、炒面、焖面等多种吃法，浇头的花样也越发丰富。前两年，银丝面馆还顺应年轻人中的怀旧风潮，做起了电风扇吹凉的古法冷拌面，红到了微信朋友圈。百年银丝面的未来，也许更值得期待。 谈必行 文 朱臻 摄
链接
【菜品典故】
银丝面是常州一道特色小吃，最早为常州百年老店 " 味香斋面馆 " 于民国年间创制。由于细如发丝、洁白如银，人们称为 " 银须面 "" 长寿面 "，后被推广并传承下来。
吃银丝面讲究 " 面、汤、臊、热 " 四个字，所谓食材选料、汤为精华、臊热辅助，一个不能少。一碗洁白的银丝面，配上绿色的香菜（葱、蒜末 ) ，以及各种浇头（如：鳝丝、虾仁、小排等），再注入浓郁的高汤，常州小吃的鲜美便完全融在这碗面中了。
【菜品制作】
将面粉入缸，加入鸡蛋清拌和，揉搓成雪花面。一刻钟后，反复揉均匀，然后上面机轧制（双层两次，单层三次），在单层滚卷面皮时撒玉米粉，再用细刀轧制成银丝生面条。将调料入碗中，加入高汤。锅内放入清水，面条分两次煮熟，起锅捞入碗中，撒上蛋皮丝、白胡椒粉即成。
【菜品特点】
色白如玉、条细似弦、柔滑软爽、韧劲十足。
来源：常州晚报