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为什么说真正的“羊肉泡馍”并不在西安?

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发表于 2020-1-19 08:56:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
将近十年前我第一次去西安时,就深深的迷恋上了羊肉泡馍。可惜那次的时间有限,还有很多食物根本没来得及吃。六年后再度造访西安,在当地朋友的带领下吃了清雅水盆羊肉、马洪小炒泡馍,简直是惊艳的二次方,才知道原来西安还有这么多关于羊肉泡的美味“变种”,只不过在游客圈中的名气没有那么大罢了。
后来,我稀里糊涂的开始写美食,对于食物感兴趣的点也发生了变化,从最开始的“什么好吃?”到现在更好奇“为什么吃?”。一较真儿才发现,自以为了解的羊肉泡馍远比想象中有故事的多,确切地说,它是不是真正的“泡馍”都还是个问题。
嫌你啰嗦不看版
我们说的“泡馍”实际上是“煮馍”,
水盆羊肉才是真正的“泡馍”,
Emmmm,确实有点“绕”…
水盆羊肉:我才是真正的“羊肉泡”

几年前,第一次吃水盆羊肉的我着实有点困惑:这不就是羊肉和汤多一点、碗大一点的羊肉泡馍吗?对于一个外地人来说,唯一的区别似乎就是馍的出场顺序有点不同。
▲ 羊肉泡馍,来源:汇图网

羊肉泡馍用的“饦饦馍”,最早由阿拉伯人的大饼“Turml”音译而来,用九分死面加一分发面烙成,质地偏硬且带着韧劲。上桌的时候还是生馍,不能直接吃,要先将馍掰成拇指大小的块,再由后厨经大火猛煮进行二次加工——这种由食客与厨师合作的烹饪方式,放到世界饮食文化的范畴来看都不多见,也是我觉得吃泡馍最有意思的地方。
▲ 跟上图一比就能看出来二者画风的不同,水盆羊肉重汤,羊肉泡重馍

而吃水盆羊肉的程序要相对简单一些。羊肉连大碗带汤端上桌,汤宽而清。一碗水盆配两个月牙饼(一种发面的馍),一个撕成小块泡进汤里吃(注意,这里是撕,不是掰,可以体会一下两者质感的不同);另一个用筷子剖开,夹进羊肉和小菜。一饼可以两吃。
▲ 配水盆吃的月牙饼,用“撕”的而不是“掰”

你可能已经发现了,关键问题其实并不是馍的出场顺序,而是烹饪方式。真正将馍“泡”着吃的是水盆羊肉,而被大家称作羊肉“泡”馍的那个,更贴近于羊肉“煮”馍。
其实,“煮馍”这个称呼在西安其他以馍为主的食物中也有使用,比如“三鲜煮馍”,工序和羊肉泡相似,但要有特定的配料才能称之为“三鲜”;按照这个思路,“小炒泡馍”和“葫芦头泡馍”也属于煮馍的一种。
▲ 葫芦头,老杆儿应该能看出来这是哪家吧,哈哈

“羊肉+馍”这种吃法的起源非常早。苏轼在西府做官时就写过“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”。“羊羹”指的就是羊肉泡馍,但这并不是此类食物最早的叫法。最早的还是水盆羊肉,由商周时代的“羊臐”演变而来,秦汉时称为“羊肉臐”,唐宋时又叫“山煮羊”。
看得出来,水盆羊肉出现的时间要早得多,很多本地人认为,这才是陕西真正意义上的羊肉泡馍。
羊肉泡馍到底出自哪里?

说起水盆羊肉,就让人想起了年初的《舌尖3》,其中引发争议最大的一集就是西安回民街的水盆羊肉,节目里颇有点以此为水盆界标杆的意思。
这一集为啥最受人诟病?
因为水盆羊肉起源于西安东边的渭南,是一种汉民发明的美食,跟回坊扯不上太大的关系,以渭南下辖的蒲城、澄城和大荔县一带为最佳。连度娘都说了,这里才是水盆羊肉的发祥地,也难怪东府人民看了《舌尖3》气得想掀桌子。


不过,更为重要的是:水盆羊肉在当地的叫法就是“羊肉泡”。当地人吃水盆羊肉会说:走,咥羊肉泡去!所以,水盆羊肉只不过是羊肉泡的另一种称呼而已。
听一个澄城的朋友说,90年代,县里才出现了西安那种羊肉泡馍,直到现在,当地人都是以“煮馍”来称呼这个外来的兄弟,而水盆羊肉一直稳坐“羊肉泡”的名号,二者绝对不会混为一谈。
▲ 水盆羊肉是真正的“羊肉泡”。图片来源:视觉中国

在东府的羊肉泡里,羊肉才是最大的主角(而不是馍),论任性吃肉,东府人岂非略胜一筹。(这也是《舌尖3》里说水盆只放3片肉惹来嘲笑的原因)和西安羊肉泡能当一日三餐也不一样,东府的“羊肉泡”是绝对的早点,最晚过了中午十二点基本上就见不到了,就算有,当地人也会以“成色和味道不行了”为由,拒绝赏光。
西安的朋友曾这么给我解释过羊肉泡和水盆羊肉的区别:羊肉泡是回民美食,吃的是馍的筋道,而水盆羊肉起源于汉民,吃的是肉和汤的鲜美。我认为解释的也很到位了。
下次来西安,除了要去回坊尝尝本地的羊肉泡,也别忘了吃一碗水盆羊肉,大口喝汤、痛快吃肉,这才是关中人心目中那碗真正的羊肉泡馍。
文 | 西夏
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发表于 2020-1-19 09:08:35 | 显示全部楼层
入乡随俗,你来西安泡馍就是泡馍,水盆就是水盆。不喜欢可以不来西安。
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发表于 2020-1-19 09:20:10 | 显示全部楼层
水盆羊肉在东府也不是源于汉民,渭南的澄城、蒲城、大荔原也是回民的主要集聚区,回民人口的密度在当时是全国之最,只不过让左宗棠给打和强行迁到甘肃和青海去了,现在渭南这些地方的水盆羊肉就是当时回民众多的遗风。
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发表于 2020-1-19 09:32:43 | 显示全部楼层
作为陕西人,听我单位老同志讲过,过去西安人(本地老西安人)根本不吃羊肉泡,那是回访壮劳力去火车西站下劳力人吃的食物,因为耐饥(肉汤加死面饼,肯定消化慢而已)。现在被捧上天!水盆羊肉自古有之!
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发表于 2020-1-19 09:44:15 | 显示全部楼层
水盆和煮馍各有千秋!
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发表于 2020-1-19 09:56:20 | 显示全部楼层
我是大荔人,来了西安后颠覆了我对“泡馍”的认知,从小吃到大的“泡馍”成了死面疙瘩的煮馍,顿时惊呆!西安所谓的“水盆”完全没有我们东府“泡馍”的灵魂!“泡馍”这个词只能赋予东府“泡馍”,“煮馍”才能算西安的特色。不服去大荔尝尝!另外,我们的“泡馍”泛指的是羊肉泡馍。
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