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探寻傣族特色美食

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发表于 2020-4-26 22:07:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

傣族是昌宁境内土著民族,是昌宁县8个世居民族之一,主要分布在枯柯河流域的枯柯(含卡斯)、湾甸及勐统等坝。傣族除了有自己的语言文字及宗教信仰外,其饮食也因独具特色、品种丰富、花样繁多广受好评,下面就一起来看看傣族特色美食吧。


【毫闷】也叫“泼水粑粑”是傣族在传统的“泼水节”时喜欢食用的一种粑粑。制作“毫闷”时,先在糯米粉里掺上水、红糖、芝麻等原料,揉成软的面团,然后在嫩芭蕉叶上涂少许熟香油(嫩芭蕉叶很脆,用前要蒸软),将糯米团摊成四方型包入芭蕉叶内,蒸熟后即可食用。

【野姜舂干巴】是傣家人引以为自豪的特色菜肴之一。他们将精选的牛肉切成细长条,加入精盐、味精、辣椒粉、草果粉、麻椒、料酒腌制一天后,晾晒至半干后或无滴水后,用烟熏或小火烘烤直至焦黄熟透。烤熟后的牛肉散发出阵阵烟香,十分诱人。这时候,先将洗好备用的野姜舂捣碎,再将烤熟的牛肉放在案板上,用木槌敲软,撕成肉丝后和野姜一起放入舂臼舂,加入切细的小米辣、姜末、蒜泥,芫荽等佐料,舂得松软后即可。

【撒撇】撒撇有生撒和苦撒之分。做撒撇有着特别讲究工序,买回筋少肉嫩的生牛肉后,用菜刀切成细条,在滚开的水中煮熟后备用,将牛肚和牛肝在炭火中烤熟,切成细条与牛肉混合,然后放入切成细末的韭菜叶和撒撇叶,浇上用火炭浸泡过的苦胆水,以此拌入香柳、老缅芫荽、茴香、小米辣、精盐、味精等佐料,一盘苦凉回甜的撒撇就做好了。撒撇的种类很多,除了牛肉撒撇之外,还有猪肉撒撇、黄鳝撒撇、螺蛳撒撇、柠檬撒撇等等,各地做法略有差异。

【酸扒菜】傣族的酸扒菜多以青菜为主,有时也用嫩豇豆、蕨菜、刺芋等作酸扒菜,煮酸扒菜最重要的是酸汤,比如说,用青菜煮酸扒菜,用酸笋水与番茄作酸汤和用水腌菜水与番茄作酸汤是两种不同味道,而傣族群众往往喜欢选择后者。将酸汤烧得滚开后放入洗净的青菜,放入精盐盖上锅盖,猛火煮十多分钟后翻搅一次,直到菜叶煮得泛黄飘香为止。使用酸扒菜时,依据个人的口味加入剁细的小米辣、蒜泥、芫荽、花椒粉、味精、酱油等。酸香可口,颇受人民喜爱。

【酸笋煮鸡】 傣语叫做“泐盖赛糯”。主要原料是鸡肉和酸笋;配煮的佐料,有青辣椒或辣椒油、生姜、芫荽、荆芥、薄荷、野花椒粉。烹煮方法,是先把鸡宰杀、褪毛、剖腹去杂,收拾干净后切成小块;过酸的酸笋,先用清水略微漂洗,捏干;佐料洗净切末。主料、配料准备齐全以后,倾油入锅,将姜末炒香,加入食盐和鸡肉翻炒片刻,让肉吸油、吸盐。至鸡肉七八成熟时加入汤料煮沸后,加入酸笋、食盐、味精与辣椒,至鸡肉与酸笋熟透,撒人芫荽、荆芥薄荷,用碗盛装上桌供食用。这道汤菜,味酸而鲜,略带辛辣或麻辣,极开胃口。

【帕哈鸡蛋煎饼】 主要原料为帕哈、鸡蛋、精盐等。先将采摘来的帕哈菜洗净 切成小碎末备用,然后将鸡蛋打好,面粉搅拌均匀后倒入搅拌好的鸡蛋和帕哈,加入适量的盐巴均匀的搅拌 。最后将其倒入搅拌好的面粉鸡蛋,锅底铺上薄薄的一层,煎至金黄色在翻边就好。这道菜肴因帕哈香味浓郁,是香料中含叶绿素最多的一种,有消炎解毒之效,并有助于合成眼睛的视色素,起到明目及防治夜盲症的作用。

【腌酸肉】傣家人还喜欢吃腌制肉食,色泽鲜活、酸香可口。有酸猪肉、酸牛肉、酸鱼肉等,制作工序繁杂、手艺独特,是傣家人款待嘉宾不可或缺的一道佳肴。

【菠萝饭】主要材料为菠萝、紫米、糯米。先把糯米和紫米放在盆里用水泡30分钟左右,菠萝用刀把菠萝的顶端平切,然后用小勺子把菠萝肉挖出来,注意别把菠萝壳弄破哦!掏好后把菠萝肉剁碎放容器中待用。然后开始蒸糯米,用中火把糯米蒸熟后把糯米倒出来放在容器里,把菠萝肉白糖橄榄油适量拌匀后装入菠萝壳里,盖好盖再放入蒸锅里蒸5分钟即可。

【手抓饭】 是傣族的特色美食之一,它是先在桌子上铺一层冼干净的巴焦叶,然后上菜,菜一般是对称摆放,米饭放在桌子中间;有大米饭、紫米饭和鸡蛋炒饭等,四周放上凤抓、生香菜、牛干巴、泡皮、回锅肉、香草排骨、手撕烤肉、生黄瓜、沾水等,当然菜品也是可以点选的。

(周雪莲)
来源:昌宁文旅

编辑:李美兰
责任编辑:杨清宗
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