堕落的美食之都——成都

zyzzhyj

今天，闲来无事，整理去年10月川西之行的照片，忽然意识到一个问题：这次，我居然过成都而未入！想想看，那可是我最喜欢的城市之一，曾经只为美食，千里行之……

第一次去成都，准确说是路过，那是多年以前了，在北方上大学的我，因为春运没有签到直达昆明的火车票，只能绕道成都。在那个饥寒疲累交加的夜晚，一碗热腾腾的老麻抄手，不只温暖了我的胃，也安抚了我的灵魂！

再一次，是新婚旅行，我们选择了冬天的九寨沟，约了我爱的朋友……那年的冰雪九寨依然记忆犹新，曾经的九寨天堂已不复存在，只记得在人均180元的藏民家访中“看”过那只全羊后，我们在深夜的豪华酒店里一边吃泡面，一边许愿：到成都，我要吃个昏天黑地！
返回成都后，不记得玩过什么地方，只清楚的记得，吃了三天。知道那时候，我最喜欢成都的是什么吗？那就是：无论是高档的大饭店，还是简陋的苍蝇馆子，你都能吃到诚意满满的地道美食。无法忘记，在那个寒冷的冬日夜晚，一顿麻辣鲜香的冷锅鱼之后，已经撑得走不动道的我们，回到酒店趴了一个小时被窝以后，又红着眼睛满大街寻找串串的情景……那一夜，我吃到了这辈子吃过，最好吃的串串，在街边一个烟熏火燎的棚子里。那一年，第一次闭着眼睛吃了兔头，从此再也无法忘怀！
以后的许多年，我依然不时会为了美食，去往成都，可逐渐发现，慢慢地，已寻不见当年的味道……

现在的成都，餐饮行业更加的繁荣，我一直觉得，全中国大概没有一个地方的人比成都人更热衷于美食。在成都，每到饭点，稍有点儿名气的餐馆，门口总是排起长龙，为了一口心仪的吃食，排队一两个小时，已经成了成都人的常态。可是，如此欣欣向荣的景象，却越来越少了曾经的味道……

第一、革新还是逢迎。
客观上，作为一个勇于尝试新鲜事物的美食爱好者，我从不反对革新。但是，是基于原有特色下的发展和创新，还是为了某些市场的逢迎，便有待斟酌了。
不记得在什么地方看过这样一句话，说川菜：贵不过鲁菜，精不过淮扬菜，鲜不过粤菜。似乎川菜便是低端菜系的代表，且不说这句话是否公平，也不论川菜同样有例如“开水白菜”这样的高端菜品。川菜的确起源于“盐帮菜”、“江湖菜”，更多的来自于市井。但我以为，这恰恰就是川菜的特点，擅长于用普通的食材，做出刺激味蕾，让人记忆深刻的味道。而这也是川菜流传更广的原因。但是，现在，一些餐饮人，为了扭传川菜低端的印象，拼命的追求高档化，似乎不做到人均消费四、五百以上，便称不上高端餐饮。这里，并不是反对贵，毕竟有需求，才会有市场，我穷，但依然有大把的土豪存在。只是在一味追求形式的过程中，很多人却忽略了，味道才是根本。
其次，随着旅游业的发展，大量外地人的涌入，也使得成都很多餐馆，不知不觉中，开始迁就外地人的口味。或者为了所谓的追求健康，而摈弃了了一些传统做法。比如没那么麻、那么辣，那么油了……可我始终认为，不麻不辣还叫什么川菜；牛油老火锅就是比清油好吃；鸳鸯锅算不得四川火锅……
也许在吃货的世界里，除了味道，什么都是浮云！

第二、加盟连锁的功与过。
不可否认，近年成都餐饮的火爆，包括川菜在全国的扩张，很大程度得益于连锁经营的市场红利。
但是，品牌连锁，是否真的有利于餐饮行业的发展呢？个人认为，未必！加盟店的快速增长，也许是提高了品牌的市场占有率和知名度。但是另一方面，盲目扩张的加盟店，不但品控上很难达到一致，甚至于在快速扩大规模的过程中越来越趋同化，而丧失了品牌的特点。
更有甚者，一些品牌加盟，其初衷便是为了迅速吸引加盟商，达到资金快速回笼的目的。于是，大量的资金、人力，投入到营销与宣传，而忽略了餐饮的根本——品质与味道！

第三、营销与网红经济的得与失。
不知何时起，餐饮业营销盖过了做品质，网红效益掩盖了味道本身。在网络资讯发达的今天，人们习惯了在网上寻找各种讯息，于是乎，大量网红店也就应运而生了。不过，说实话，我吃过的大多数网红店，都不怎么好吃，包括成都著名的奎星楼街区。

第四、传统独立小店的悲歌。
有人说，要吃地道的老成都味道，得到小街小巷，犄角旮旯的传统小店。只可惜，这样的老店已经越来越少。
在房地产经济蓬勃发展的今天，房价越来越高，在餐饮资本巨鳄的联合推动与挤压下，房租越来越贵。成都一些著名的商业旅游街区，比如春熙路、宽窄巷子等，每平米商铺的价格甚至达到了400-500元/月。这还不论动则上百万的转让费，即便如此，依然是一铺难求。
高昂的店租和日愈上涨的人工，也成了压死传统小店的最后一根稻草！每年，无数的餐馆开业，也有许多的关张，成都的餐饮换手率，也和它的开业率一样的高涨！

所以，于我而言，曾经无可替代的美食之都，慢慢变成了可有可无。虽然相较于中国的大多数城市，成都依然有着绝对的美食吸引力。可是，对比于四川的许多小城市，成都，反而已经很难成为传统川菜的代表了！

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