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传说中没有一只鸡能活着离开广东，广东人对鸡的热爱超乎你的想象。在南方 + 举行的 " 你最爱的粤菜 " 投票里，排名前十的菜品里就有三个和鸡有关。其中，排名第三的盐焗鸡可谓是备受瞩目，那金黄滑腻的表皮和鲜嫩的肉质看着就让人垂涎欲滴。
为了贯彻落实粤菜师傅工程，弘扬广东美食文化，广东省商务厅、南方报业传媒集团、广东省盐业集团举办了 " 揾食广东 · 十城直播 " 活动，寻味广东各地美食，发掘有潜力的粤菜师傅。
今天，南方日报、南方 + 记者李细华、唐子湉来到梅州，在百年老宅承德楼围龙屋里，围龙屋星酒楼的罗海昌师傅为大家介绍了这道经典客家菜的做法。直播回顾>>
作为粤菜三大菜系之一的客家菜，以 " 肥、咸、熟 " 的口味在粤菜中独树一帜。而盐焗鸡肉质鲜美、咸香四溢，正是客家菜的独特之处的最好诠释。下面就让我们一起来见证一只鸡是如何完美变为诱人的盐焗鸡吧！
制作盐焗鸡选材十分关键，据罗师傅介绍，只有在山里放养足 210 天的土鸡，不肥不瘦，才是制作盐焗鸡的上乘之选。在一只鸡在向盐焗鸡的进阶之路上，第一步就是接受师傅精心的 " 海盐按摩 "。
从业十五年的罗师傅按摩盐焗鸡的手法出神入化，炉火纯青。在他的手下，一颗颗晶莹的海盐被里里外外仔仔细细地涂抹，化为无形，渗入到鸡的表皮内里，成为盐焗鸡香味制胜的法宝，" 按摩 " 至土鸡骨骼松软，才算正式完成 " 按摩 " 这道工序。
" 按摩 " 之后来到了涂抹 " 精油 " 的环节啦。罗师傅将事先准备好的花生油仔细均匀地涂抹在鸡的表皮上，之后再包裹上各两层砂纸和草纸。他表示涂油这道工序不可缺少，是为了防止在焗的过程中鸡的表皮粘在包裹的砂纸上。披上 " 外衣 " 的土鸡将被放置于铺垫好海盐的砂锅中，在梅州传统的炭炉上接受至少三个小时高温的洗礼，才能成功蝶变成为一只美味的盐焗鸡。
为什么在焗的过程中也要放置那么多海盐呢？罗师傅解释说，海盐的作用是预防在焗的过程中发生烧焦，而且海盐有着其他盐无法企及的香味，对人体也很健康。为了节省时间，贴心的罗师傅特地事先准备了一只焗好的盐焗鸡，由主厨赵师傅为两位主播揭开密封在砂锅里的盐焗鸡的神秘面纱。
经过几个小时的高温炭烧，砂锅里的海盐变得灼烫异常，取出盐焗鸡颇费功夫。随着赵师傅拆开包裹得严严实实的砂纸和草纸，盐焗鸡浓烈的香味也跟着丝丝缕缕地散发出来，浓郁的鸡肉香包裹着淡淡的海盐咸香，使人垂涎欲滴。在赵师傅的手下，不一会儿，一道精美的盐焗鸡就被呈上餐桌。
两位主播大快朵颐，连连夸赞其肉质鲜嫩，肥美鲜香，根本停不下来。
今天两位主播除了学习盐焗鸡的做法之外，还参观了著名的百年老宅——承德楼围龙屋。始建于 1885 年，1896 年完工的承德楼如今已有一百多年的历史，它由梁炯昌先生所建，现由第五代传人经营一家正宗的客家酒楼。承德楼属于三堂四点金殿堂式围龙屋建筑，占地面积约 1 万平方米，内有 48 厅、18 个天井、108 个房间。
在星酒家的翟经理带领下，主播参观了这座古老的建筑物，透过充满历史感的砖瓦桌椅，领略到当时客家人朴实治家、务实做事的风采。
在梅州，不仅可以品尝到地道的客家菜，还可以见识到古老传统的客家建筑，各位南方 + 的网友们是不是已经心动了呢？下一站我们将去到潮州菜之乡 --- 潮州，敬请期待哦。
最爱粤菜名单揭晓，诚邀粤菜师傅参与
" 揾食广东 · 十城直播 " 启动前，以街坊和线上投票的方式，向社会征集 " 你最爱吃的粤菜 " 菜单。启动仪式现场，网友票选的结果正式出炉。
不得不感叹，传说中没有一只鸡能够活着离开广东是真的！投票结果中，排名第一的就是白切鸡。排名第二、第三的分别是烧鹅和盐焗鸡，其次分别是姜葱炒花蟹、潮州牛肉丸、花胶炖鸡汤、虾饺、煲仔饭、拉肠、清蒸鱼和红烧乳鸽。
接下来，这个 " 你最爱的粤菜 " 菜单将成为我们 " 揾食广东 · 十城直播 " 活动的重要依据。为此，我们也正式面向全省征集粤菜师傅参与到活动中来。我们将通过报、网、端、屏等立体传播方式展现厨师个人风采。有意者可将简历发至 nfplus@163.com。
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【统筹】袁佩如 丁晓然
【记者】唐子湉 实习生 沈雁玲
【摄影】袁群华
【摄像】郑一见
【剪辑】石磊
【校对】符如瑜
【作者】 袁佩如；唐子湉
【来源】 南方报业传媒集团南方 + 客户端 南方号 ~ 娱乐影视 ~ 揾食广东
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发表于 2018-12-27 10:55:15
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