互联网咖啡战打响“小蓝杯”铆上星巴克

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来源：IT 时报
记者：潘少颖
几乎是在一夜之间，咖啡界的网红 " 小蓝杯 " 借着代言人汤唯和张震的声势迅猛进入了大众视野，商务楼宇、朋友圈、资本界、咖啡界 …… 瑞幸咖啡的扩张之势可谓锐不可当。
如此一来，星巴克坐不住了，迅速找到了 " 马爸爸 " 寻求助力，8 月 2 日，星巴克咖啡公司与阿里巴巴集团在上海宣布达成新零售全面战略合作。
一个是成立 47 年，在中国拥有 3300 家门店的全球第一咖啡连锁；一个是成立不到一年，高调入场的咖啡界网红，一场咖啡界的新零售实验开始了？
顺丰快递员驻扎门店
13 个城市、809 家门店，这是瑞幸目前的 " 战绩 "，接下来，瑞幸正在准备进军西安，年内门店将达 2000 家。《IT 时报》记者在瑞幸咖啡 App 中搜索发现，在上海，目前已经开业的有将近 100 家门店，还有 50 余家门店 " 敬请期待 "。
瑞幸咖啡创始人钱治亚曾表示，" 瑞幸要做一杯高品质咖啡，通过互联网的方式做成新零售典范，" 新零售作为传统零售的转型方向之一，用户体验是衡量其是否成功的关键标准之一。
8 月 9 日下午，《IT 时报》记者在瑞幸 App 上订了 4 杯外送咖啡，系统自动定位到了离记者所在地最近的一家门店——华祺大厦店，不到 2 公里，当支付成功后，记者很快收到了下单成功的短信提醒以及快递员的送货信息。半小时不到，咖啡送到。相比平时苦等外卖的经历，瑞幸咖啡外卖的反应和速度还是令人惊喜的。
瑞幸咖啡相关负责人告诉《IT 时报》记者，作为一款互联网新零售咖啡，瑞幸咖啡通过密布的线下门店布局、高效的线上支付和快捷的物流配送，实现堂食、自提、外送相结合。瑞幸门店分为 4 种模式，旗舰店、悠享店、快取店和厨房店，目前，以快取店为主，占比量达到 50% 以上。
快取店是指店内不直接点单，但用户可以通过 App 下单后来这里自取或选择外送的店，没有休息区域。在成都北路上的一家瑞幸咖啡快取店，里面有两个店员，一个负责制作咖啡，另一个则负责接单、装盒等工作。而在这家店外，则等候着三四位顺丰的快递小哥。" 我们在这里驻扎了十几个快递员，每天从早 8 点到晚 8 点，专门负责送瑞幸咖啡，一天能送 30 单左右，一单的收入是 6 元钱。" 康师傅以前是顺丰快递员，不久前转行做了瑞幸咖啡的全职快递员，在他看来，现在的工作比以前轻松了。
另一位顺丰快递员徐师傅则驻扎在上海火车站附近的一家瑞幸门店，他告诉《IT 时报》记者，现在采取的是派单制，感觉单子还不够多，高的时候一天也就 20 多单，" 如果是抢单制就好了，我或许能多送一点。" 徐师傅现在每月的工资在 6000 元左右，不过这些并不全部是送瑞幸咖啡的所得，空余时间，他还去送其他的外卖。
30 分钟内送达，超时率 0.4%
据媒体报道，在布局上，瑞幸正以 B 端企业合作的方式大规模进驻北京不少核心商圈写字楼开店。同时，还有一些企业内部门店，即只有在该大楼上班的员工才可以购买。
《IT 时报》记者在采访中发现，在上海的黄金地段比如静安寺、陆家嘴、虹桥商务区，的确有不少瑞幸的门店。" 如果有的地方特别想进去，但短时间内很难找到合适的门店，就先开一个小一点的店，日后有合适的机会再补一个大店或者进行升级。相对来说，厨房店是最好找的，但是我们希望厨房店少一点，因此，找到合适的物业之后，有一部分厨房店会关掉，有一部分会分流。"
和不少轻资产运营的互联网企业不一样，瑞幸咖啡在线下的布局相当 " 强势 "，那拥有众多线下门店的瑞幸咖啡在运营方面是否要承受着不可承受之重？
" 瑞幸咖啡价格锁定为 21 元 ~27 元，分析一杯咖啡的成本可以发现，除了原材料之外，房租和人力是其重要构成部分。" 瑞幸咖啡相关负责人告诉《IT 时报》记者，必须要利用新零售有的三大特点——线上线下结合、现代物流和大数据提高运营效率降低成本。
如何提升运营效率，该负责人解释说，比如用智能派单系统。" 有人在店里下了一杯咖啡，同时，还有个外卖订单需要 5 杯咖啡，这时候是先做 5 杯外卖还是先做 1 杯堂食？这就涉及机器学习的订单问题以及高效的运营效率问题。店内如果比较忙，系统会把 5 杯的单子发给周边不忙的门店或者厨房店，保证每位用户都能尽快收到咖啡。"
在外送方面，瑞幸和顺丰进行了系统打通，瑞幸会将系统依据大数据做出的订单预测信息传递给顺丰，方便顺丰提前做出运营安排，以实现外卖咖啡的快速高效。目前，瑞幸咖啡的外卖订单平均完成时间是 18 分钟，"30 分钟慢必赔 " 超时率降至 0.4%。
在中国电子商务研究中心分析师陈礼腾看来，爆发式的扩张手段和高额的用户补贴政策都要求瑞幸必须保证资金链的稳定。
" 空旷 " 的咖啡市场
相比于欧洲以及亚洲的一些国家，中国咖啡的消费还存在较大的差距，欧洲年人均消费咖啡 700 多杯，日本、韩国年人均消费 200 多杯，中国只有 4~5 杯，即使在北京、上海等一线城市，人均也不超过 20 杯。
在瑞幸咖啡相关负责人看来，中国的咖啡市场有两个痛点，一是价格贵，二是购买不方便，" 因为比较贵，使得消费者消费频次不那么高。因为不方便，咖啡店没有那么多，使得客户的消费欲望降低，制约了中国咖啡消费快速增长。"
" 中国市场非常大，且正处于爆发的前夜。" 陈礼腾表示，星巴克深耕中国市场多年，但在外卖市场上过于迟钝。想要喝到一杯星巴克，必须到门店甚至排一会儿队才能喝到。这给咖啡外卖市场留下了空间，也是瑞幸等赶超的机会。
瑞幸咖啡相关负责人告诉《IT 时报》记者，瑞幸一直在做用户标签的采集，目标是每个用户 120 多组标签，足够对用户进行行为管理，为精准化营销做准备，" 线下的咖啡店，一个店长卖 10 年的咖啡，但他不一定熟悉顾客，也不知道一个顾客的消费行为和喜好。这时候，瑞幸的营销效果就会大幅度提高。所以，结合移动互联网和大数据的新零售咖啡对传统运营模式构成了降维打击。"
" 高品质和性价比是目前瑞幸咖啡的两个重拳，但是在快速扩张过程与第三方配送合作中，也很容易出现管控不到位的情况。产品品质才是一个品牌生存下去的根本，无论是经营诉求还是营销手段，全身心关注顾客比关注对手更重要。" 陈礼腾告诉《IT 时报》记者。
如今的咖啡市场与曾经的打车市场一样空旷，互联网咖啡只需要寻找一个方式撬动市场。