为什么说真正的“羊肉泡馍”并不在西安？

fenkey

将近十年前我第一次去西安时，就深深的迷恋上了羊肉泡馍。可惜那次的时间有限，还有很多食物根本没来得及吃。六年后再度造访西安，在当地朋友的带领下吃了清雅水盆羊肉、马洪小炒泡馍，简直是惊艳的二次方，才知道原来西安还有这么多关于羊肉泡的美味“变种”，只不过在游客圈中的名气没有那么大罢了。
后来，我稀里糊涂的开始写美食，对于食物感兴趣的点也发生了变化，从最开始的“什么好吃？”到现在更好奇“为什么吃？”。一较真儿才发现，自以为了解的羊肉泡馍远比想象中有故事的多，确切地说，它是不是真正的“泡馍”都还是个问题。
嫌你啰嗦不看版
我们说的“泡馍”实际上是“煮馍”，
水盆羊肉才是真正的“泡馍”，
Emmmm，确实有点“绕”…
水盆羊肉：我才是真正的“羊肉泡”

几年前，第一次吃水盆羊肉的我着实有点困惑：这不就是羊肉和汤多一点、碗大一点的羊肉泡馍吗？对于一个外地人来说，唯一的区别似乎就是馍的出场顺序有点不同。
▲ 羊肉泡馍，来源：汇图网

羊肉泡馍用的“饦饦馍”，最早由阿拉伯人的大饼“Turml”音译而来，用九分死面加一分发面烙成，质地偏硬且带着韧劲。上桌的时候还是生馍，不能直接吃，要先将馍掰成拇指大小的块，再由后厨经大火猛煮进行二次加工——这种由食客与厨师合作的烹饪方式，放到世界饮食文化的范畴来看都不多见，也是我觉得吃泡馍最有意思的地方。
▲ 跟上图一比就能看出来二者画风的不同，水盆羊肉重汤，羊肉泡重馍

而吃水盆羊肉的程序要相对简单一些。羊肉连大碗带汤端上桌，汤宽而清。一碗水盆配两个月牙饼（一种发面的馍），一个撕成小块泡进汤里吃（注意，这里是撕，不是掰，可以体会一下两者质感的不同）；另一个用筷子剖开，夹进羊肉和小菜。一饼可以两吃。
▲ 配水盆吃的月牙饼，用“撕”的而不是“掰”

你可能已经发现了，关键问题其实并不是馍的出场顺序，而是烹饪方式。真正将馍“泡”着吃的是水盆羊肉，而被大家称作羊肉“泡”馍的那个，更贴近于羊肉“煮”馍。
其实，“煮馍”这个称呼在西安其他以馍为主的食物中也有使用，比如“三鲜煮馍”，工序和羊肉泡相似，但要有特定的配料才能称之为“三鲜”；按照这个思路，“小炒泡馍”和“葫芦头泡馍”也属于煮馍的一种。
▲ 葫芦头，老杆儿应该能看出来这是哪家吧，哈哈

“羊肉+馍”这种吃法的起源非常早。苏轼在西府做官时就写过“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。“羊羹”指的就是羊肉泡馍，但这并不是此类食物最早的叫法。最早的还是水盆羊肉，由商周时代的“羊臐”演变而来，秦汉时称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。
看得出来，水盆羊肉出现的时间要早得多，很多本地人认为，这才是陕西真正意义上的羊肉泡馍。
羊肉泡馍到底出自哪里？

说起水盆羊肉，就让人想起了年初的《舌尖3》，其中引发争议最大的一集就是西安回民街的水盆羊肉，节目里颇有点以此为水盆界标杆的意思。
这一集为啥最受人诟病？
因为水盆羊肉起源于西安东边的渭南，是一种汉民发明的美食，跟回坊扯不上太大的关系，以渭南下辖的蒲城、澄城和大荔县一带为最佳。连度娘都说了，这里才是水盆羊肉的发祥地，也难怪东府人民看了《舌尖3》气得想掀桌子。


不过，更为重要的是：水盆羊肉在当地的叫法就是“羊肉泡”。当地人吃水盆羊肉会说：走，咥羊肉泡去！所以，水盆羊肉只不过是羊肉泡的另一种称呼而已。
听一个澄城的朋友说，90年代，县里才出现了西安那种羊肉泡馍，直到现在，当地人都是以“煮馍”来称呼这个外来的兄弟，而水盆羊肉一直稳坐“羊肉泡”的名号，二者绝对不会混为一谈。
▲ 水盆羊肉是真正的“羊肉泡”。图片来源：视觉中国

在东府的羊肉泡里，羊肉才是最大的主角（而不是馍），论任性吃肉，东府人岂非略胜一筹。（这也是《舌尖3》里说水盆只放3片肉惹来嘲笑的原因）和西安羊肉泡能当一日三餐也不一样，东府的“羊肉泡”是绝对的早点，最晚过了中午十二点基本上就见不到了，就算有，当地人也会以“成色和味道不行了”为由，拒绝赏光。
西安的朋友曾这么给我解释过羊肉泡和水盆羊肉的区别：羊肉泡是回民美食，吃的是馍的筋道，而水盆羊肉起源于汉民，吃的是肉和汤的鲜美。我认为解释的也很到位了。
下次来西安，除了要去回坊尝尝本地的羊肉泡，也别忘了吃一碗水盆羊肉，大口喝汤、痛快吃肉，这才是关中人心目中那碗真正的羊肉泡馍。
文 | 西夏
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