魔都111岁“老爷爷”玩混搭，围观网友的评论亮了……

凹吵

咖啡能配什么？甜品、三明治还是冰淇淋？111 岁的中华老字号乔家栅给出的答案是：菜包、肉包、烧麦、定胜糕、蟹壳黄……只要你想的到的中式点心，都可以搭配。
这不是老字号的异想天开。在淮海中路常熟路口，" 乔家栅 · 乔咖啡 " 这一老字号的跨界创新成果，开业不到半年时间，已经成为 " 网红打卡地 " ——小红书上的 " 种草笔记 " 评价它 " 中西合璧，必定洋气 "" 堪称年度最强组合 "；大众点评的网友称赞 " 咖啡 + 中式点心 " 是 " 创意组合，一点不违和 "" 老字号玩跨界也能那么专业 " ……在消费者和专家的共同评审中，它还成为上海市消保委 "2020 体验上海 "21 家消费体验馆之一。
这些天，乔家栅 · 乔咖啡更是为 " 五五购物节 " 做好准备，最新的 " 国潮 " 挂耳咖啡已经上架。" ‘五五购物节’中，欢迎大家来我们这看一看，认识不一样的老字号。" 乔家栅相关负责人沈妍说。
咖啡配中式点心，从早餐吃到晚餐
咖啡配中式点心，真的不违和？解放日报 · 上观新闻记者因为好奇，前往乔家栅 · 乔咖啡探店。第一感觉是 " 很老字号，又很不老字号 " ——老字号，是招牌上的 " 始于 1909 年 "、大门上的红色繁体字 " 乔 "；不老字号，是开阔的店面设计和明快的装修风格，还有比陈列糕点柜台还大些的咖啡台。


工作日下午，门店里的客人比预想的多，坐满了所有椅子：既有对着电脑、沐浴在阳光下敲击键盘的年轻人；又有携老带小品评各种糕点的一家子；还有所有网红店里都有的，妆容精致、对着咖啡、点心 " 拍拍拍 " 的时尚女郎……


" 我已穿越千年，只为等你回眸 " ——新品挂耳咖啡写着这样的口号，门店也给记者同样的感受。
这里的咖啡与专业咖啡店一样，既分口味，又分豆子，还讲究烘焙程度。年轻的服务员告诉记者，咖啡豆和工艺出自上海精品咖啡店 " 芦田家 "；搭配咖啡的中式点心则都是乔家栅的明星产品、上海消费者熟悉的味道：定胜糕、蟹壳黄、双酿团、烧麦、菜包、肉包等，不下几十种。
仔细看，还是能发现这些中式点心有些小变化：定胜糕比较迷你，两三口就能吃掉一个；蟹壳黄既有甜馅的，又有咸馅的；菜包、肉包可以热吃，也适合冷食……服务员说，这些变化是为混搭进行的调整，" 很多消费者来我们这吃下午茶，如果点心的分量太大，就不太适合下午茶了。"


记者选了美式咖啡配烧麦。在等烧麦的时候，发现店里有一个特别的设计：通过一整面透明窗，能看见工作人员如何制作中式点心。揉面、定型、上炉蒸……不同中式点心的制作流程一览无遗。厨房负责人李蓓告诉记者，这里制作的点心既延续了传统手艺，又根据混搭和堂食需要进行了微调，" 年轻人对包子的要求是皮薄馅多，我们就调整了好几次配方；蟹壳黄烤制时间不能让消费者等太久，但要保证外脆内香，必须调整工艺…… "
消费者对调整似乎挺满意。" 我来过好几次，早饭、午饭、下午茶、晚饭都吃过了。" 店里，记者遇到住在附近的刘先生，他对 " 咖啡 + 中式点心 " 的混搭赞不绝口：" 早上选咖啡加包子，中饭和晚饭可以与烧麦配，下午茶么，定胜糕、蟹壳黄等甜品最合适。"
非遗传习基地变 " 国潮 " 体验中心
" 可以说，这家混搭店是顺应消费者需求诞生的。消费者的反馈意见让我们看到，老字号只要敢于创新，‘逆生长’并不困难。" 沈妍告诉记者，乔家栅的糕点制作技艺是上海市非物质文化遗产，为了传承这一技艺并向年轻人介绍，乔家栅在徐汇区国资委和新路达集团支持下，于去年 6 月在淮海中路常熟路口的淮海大厦设置了传习基地，" 这里是衡复历史文化风貌保护区，年轻人比较多，把传习基地设在这里，能吸引更多的年轻人。"
期初，传习基地设计了一些非遗讲座和非遗课程，让对非遗感兴趣的年轻人和亲子家庭亲自体验中式糕点制作，同时有一个小卖部，销售部分招牌糕点。
没想到，非遗讲座和非遗课程非常火爆，往往被消费者 " 秒杀 "。部分体验了讲座和课程的消费者还提出：" 能不能在传习基地喝点东西？吃点东西？" 于是，乔家栅决定把传习基地改成既能进行非遗讲座和非遗课程，又有饮品和简餐服务的体验中心。


体验中心的想法有了，但对 " 用什么饮品与招牌点心匹配 " 这个问题，乔家栅内部出现了分歧。有人提出，豆浆、酸梅汤等中式饮料很合拍；但也有人提出，不妨大胆试试咖啡。最后，咖啡、酸奶和非酒精饮料入选，而且咖啡成为主打饮品。" 因为我们觉得，咖啡受年轻人欢迎，也更契合衡复历史文化风貌保护区的特点。" 沈妍说，从决定转型，到 " 咖啡 + 中式糕点 " 混搭的体验中心开业，乔家栅只花了 1 个月时间，" 因为老字号真的很想创新。"
混搭的结果让乔家栅有些意外：本来选咖啡是为了吸引年轻人；可现在，门店年轻人与中老年人的比例相当。店员注意到，很多 " 阿姨妈妈 " 特别喜欢在下午茶时间来这里 " 打卡 "，" 他们对老字号有感情，又觉得我们的混搭很新鲜，来了以后和年轻人一样拍照发朋友圈。"
非遗传习基地的功能也没有弱化。如今，体验中心里仍旧有非遗讲座和课程，而且不参加讲座和课程的普通消费者也能通过玻璃窗了解中式糕点的制作，更能亲自品尝。


面对热火朝天的 " 五五购物节 "，乔家栅 · 乔咖啡准备了一系列活动，包括 " 满 50 减 10 元 " 优惠券等，静候消费者来此感受老字号 " 年轻的心 "。
栏目主编：吴卫群 本文作者：任翀 文字编辑：任翀